Olives vertes à la cendre de bois (tradition provençale).

La cendre de bois est utilisée pour réduire l’amertume des olives (elle contient de la potasse et de la soude).

Pour obtenir votre cendre, il vous suffit de faire une flambée dans la cheminée. (Ne pas utiliser du bois de récupération qui pourrait contenir des produits de traitement).

Il faut autant de cendre que d’olives.

Triez vos olives en enlevant celles qui sont piquées ou abîmées.

Rincez les olives.

Tamisez la cendre.

Préparez un mélange de cendre et d’eau dans un grand récipient pour obtenir un mélange pâteux.

Incorporez-y les olives afin qu’elles soient bien recouvertes par ce mélange.

Recouvrez le récipient.

Laissez les olives dans ce mélange durant une semaine et mélangez tous les jours avec une cuillère en bois.

Au bout d’une semaine, goûtez une olive en la rinçant. Si l’amertume de l’olive vous convient, vous pouvez arrêter la macération. Il faut garder un peu d’amertume.

Rincez les olives plusieurs fois à l’eau claire et les remettre dans le récipient, largement couvertes d’eau et laissez les dans l’eau pendant encore 5 à 8 jours en changeant l’eau tous les jours. L’eau va prendre une couleur marron-vert qui serra de plus en plus claire au fil des jours.

Entre temps : préparez la saumure de manière à pouvoir immerger toutes vos olives.

Prévoyez 60g de sel de mer pour un litre d’eau.

Faites bouillir l’eau salée. A ébullition, ajoutez-y du thym sauvage, de la sarriette sauvage et des feuilles de laurier. Laissez bouillir 5 minutes.

 

Éteignez le feu et faites infuser le tout, en laissant refroidir.

Une fois que c’est bien froid, ajoutez les olives (les olives sont prêtes à passer en saumure quand l’amertume vous convient)

Vous pouvez mettre les olives dans des bocaux au bout de deux jours de macération dans la saumure.

Recouvrez les olives de saumure et fermez le bocal.